五花八门‧月饼共嚐

五花八门‧月饼共嚐“八月十五月儿圆,中秋月饼香又甜”,月饼最初是用来祭奉月神的祭品。自唐代开始,民间逐渐把中秋赏月与品嚐月饼连在一起,开创了中秋吃月饼的风俗。圆圆的月饼意味着团圆,其中寄托了古时人们期望一家团聚的美好愿望。月饼,也随着“团圆”这个亘古的愿望,成了流传下来的中华节日礼品之一。据说,最早的月饼以麵为皮,以肉、菜为馅,跟现在的馅饼差不多。后来,民间开始崇尚茹素祭神,月饼就变成以豆沙、莲蓉为馅的饼类了。随着社会物质日益丰富,人们生活不断提高,如今的月饼,无论是饼皮还是馅料,早已经进化得五花八门,从传统的五仁、豆沙、莲蓉,到水果、蔬菜、蛋黄、火腿,近来甚至出现了冰淇淋与巧克力内馅,现代商家为了在市场上争得一席之地,可谓费煞苦心。即将来临的这个中秋,大同作为本地着名的月饼老品牌,继去年大受好评的金凤凰月饼,今年更一口气推出了9款创新月饼,包括:低糖柠檬单黄、低糖薄荷月、香柠绿茶月、翡翠银丝月、冰皮蓝莓绿茶柠檬、冰皮蜜瓜水蜜桃、冰皮士多啤苹果、冰皮香橙柠檬及冰皮果仁薄荷巧克力。这一系列注重健康,以水果口味为主题的月饼,是大同饮食集团的点心总厨姚永强的精心杰作。他一反传统单双黄、莲蓉的传统月饼口味,研发了水果健康月饼,主要是迎合时下年轻人的需求,大量使用薄荷、柠檬等赋予味觉清新感的材料,就是为其入口较不腻的特点。“传统的月饼口味已经无法满足所有人,现在的人大都贪新鲜,求改变,所以我才想到用不同的水果搭配来製作月饼,不仅健康,卖相也佳。”对于那些始终“独沽一味”的传统月饼忠实粉丝,他说大同酒家还有另外的21种口味,从最原始的单黄莲蓉到纯豆沙月饼,任君选择。值得一提的是,大同月饼获得由马来西亚回教发展局(JAKIM)所认可的Halal准证,全无添加人造色素及香料,各族人士皆能安心享用。冰皮月饼无需烘烤为了推广“健康月饼”的意识,姚永强即席示範如何在家製作精緻、健康又美味的冰皮月饼。他说,只要掌握基本做法,再自由转换加入饼皮的果酱与内馅口味,就可以做出变化无穷,又极富特色的创新冰皮月饼了。譬如,在搓饼皮时加入草莓酱,就能将平常的白色饼皮,製成草莓口味的饼皮,加入可可粉,就变成巧克力口味的饼皮,再配搭合适的水果口味内馅,就是一个色香味俱全的独创冰皮月饼了。姚永强表示,现今许多厂家都有售卖现成的月饼内馅,这对有意在家自製月饼之人而言,无疑是好消息,省去许多繁琐的工夫。唯一的问题是,製作冰皮月饼的最主要材料──冰皮粉,虽是製作冰皮月饼最正宗的原料,但在本地却很难买到,他建议可选用上等糯米粉取代。由于冰皮月饼无需烘烤,只需简单材料和模具,以及一个冰箱就能完成,所以他才会建议大家试试在家DIY,乐趣无穷。姚永强一边搓饼皮一边语带感慨地说,始终是纯手工製作的月饼最有感觉。比起机械化生产製作,手工製的月饼虽然辛苦,但对很多老师傅而言却“很过瘾”,他最享受将月饼放入模具压製,然后倒磕出来的过程,那过程中所发出来的声响就像是一种对师傅的肯定,这是机械所无法取代的。他不忘提醒众人最好在3日之内将自製的冰皮月饼吃完,因为冰皮月饼只可在5度以下的冰箱中密封冷藏数日,保存期较短,搁得越久,就越影响品质。【厨师简介】姚永强,来自香港,入行已经31年, 拥有25年的做饼经验。他经验丰富且履历显赫,曾任大马元首及首相会议监督厨师,为法国国际美食会会员,也曾于多个国际性的烹饪比赛中获得金奖。于9年前加入大同饮食集团。冰皮草莓苹果月饼材料:冰皮粉………………………600g幼糖粉………………………450g白奶油………………………120g水……………………………500g新鲜草莓研磨而成的果酱…3大匙青苹果莲蓉内馅……………112.5g附注:只要掌握基本做法,再自由转换内馅与饼皮的果酱口味,就可以做出变化无限的创新冰皮月饼了。特别準备:月饼模具……………(直径7.5cm)製作饼皮:1 .将冰皮粉、幼糖粉与白奶油充分混合,再加入草莓果酱。2. 以边搓揉边加入水的方式,慢慢将混合物搓成呈粉红色的麵团之后,用手将鬆散的麵团反覆揉成表面光洁不黏手的麵团,然后盖上一层保鲜膜,放置一旁最少15分钟。3. 将麵团取出,用手揉压数下,滚成圆柱状,再分割成185g一份的小团,并用手揉圆,再按压成小圆饼状。然后用手或麵棍将小圆饼擀成中间厚,边缘薄的球形冰皮片。4. 将擀好的冰皮片托于手掌上,取一份球状的青苹果莲蓉内馅放入冰皮片中央,然后将四周冰皮收拢, 将内馅包裹住。5. 在月饼模具中撒入少许冰皮粉,要使模具四周及底部均匀沾上一层薄薄的冰皮粉,倒磕一下,抖出多余的粉。6. 将包好的冰皮月饼胚放入模具中,并用手平均使力,轻轻按压平整,使冰皮月饼胚与模具口刚好持平。7. 将模具翻过来,左右各磕一下,然后再垂直向下磕击数下,冰皮月饼便可脱身而出。/副刊‧报导:郑晶文‧2009.09.10