上海人都在这里抢菜吃米其林三星主厨的烧烤食堂

上海人都在这里抢菜吃米其林三星主厨的烧烤食堂

法国主厨Paul Pairet自2005年落脚上海后,每隔几年就有新作品推出。当年他担任浦东香格里拉餐厅「翡翠36」主厨,便以创新风格在中国闯出名号,2008年他离开香格里拉,在外滩18号开了「Mr & Mrs Bund」,也以轻鬆休闲的法国菜受欢迎至今。

2012年,酝酿多年的「Ultraviolet」(紫外线,简称UV)登场,这家主张多重感官与心理因素影响饮食认知的实验性餐厅,据说成本高达2,500万美金,不公开地址、必须3个月前预订、每天只做晚餐、每餐只能容纳10人,刻意营造的神祕气氛与前卫概念,在上海迄今无人能敌,终于在2017年获得米其林三星桂冠肯定。

主厨Paul Pairet与工作伙伴庆祝在上海摘下米其林三星。2018的上海米其林指南,只有「唐阁」与「Ultraviolet」名列三星。出生于法国的Paul Pairet资历丰富,成名前曾于香港、雪梨、雅加达等地的餐厅工作,返回法国后以「Café Mosaic」崭露头角,获得Alain Ducasse赏识而被招揽至伊斯坦堡工作。Ultraviolet是Paul Pairet构思多年的计画,原订2011年开幕,却延宕至2012年才对外营业,仅容纳区区10人的餐厅花费超过美金2,500万元的资金。Ultraviolet的菜色之一。

时隔5年,今年3月1日,PP主厨终于推出新作,跟UV相比,开在外滩3号「UNÏCO Shanghai」里的「The Chop Chop Club」,算是主厨的返璞归真之作(虽然外表依旧潮到不行),媒体宣传总监Monica Luo直言,这是一个Paul Pairet风格的烧烤式餐厅。

所谓的Paul Pairet风格,依我看来,就是绝不会令你感到无聊,有时还会误以为走入好莱坞黑帮电影场景。「Chop Chop」有两个意思,一个是「快点快点」,另一个是「切」的意思。

走进宛如夜店的餐厅,占据视觉焦点的是一个偌大的LED萤幕,有如车站时刻表一般,随时提醒客人,这道菜即将在几点几分出炉、那道菜已经卖完,要点要快,迟了就得饿肚子。

另一个焦点则是大型的开放式厨房,只见大块羊肉、牛排、全鸡、肋排,不停在这里进进出出,厨师们毫不迟疑、快手快脚的切切切切切,身体力行地实践餐厅名称。

滚动大萤幕清晰标示菜色出售状态与价位,每种食物出炉时还配有专属出场音乐,带动客人抢菜的紧张气氛。刚出炉的肉排,立刻分切处理。食客也可以到开放式厨房前观赏出菜过程。招牌烤鸡即将出炉。大萤幕是餐厅最显眼的装饰,也是食客时时注目的焦点。

Monica进一步解释,这家看似夜店的烧烤餐厅,用简短一句话来讲,是「以食物号令一切」的餐厅,从食物的烹饪时间、最佳赏味时间,往回推算出厨房可以出菜的时间,依这个时间给客人做点餐的选择。这个点餐的动作,不只是选你想要吃的东西,而是必须按照食物出炉的最佳时间来点餐,

其实PP主厨最原始的概念,是回归那种妈妈在家里把菜做好,叫大家来吃饭,这种有点被控制,却非常具有温馨感的家庭共餐方式,跟一般餐厅的作法相差非常大,餐厅通常都是以客人的喜好为主,客人点餐,然后厨房和服务人员来配合客人的时间跟喜好,在这里是反其道而行,一切以美食为主。

美食作家Peggy(右)来过几次后,终于找到点菜祕诀,看到想吃的就找服务生,快狠準下好离手就对了。刚出炉的巨型多宝鱼,绕场半圈就已售罄。(人民币160元/份,约NT$731)有人点单的多宝鱼,立刻进入分切程序。

长住上海的美食作家林佩蓁(Peggy)笑说:「来到The Chop Chop Club吃饭,有一个游戏规则一定要先掌握好,就是你一到了餐厅就必须马上来看这个出菜显示灯,厨房每隔15分钟就会出一道主菜,这时必须立刻跟服务生下订单,因为周边食客都在虎视眈眈等待最新出炉的烤肉,你下手慢一点就吃不到了。」

为了提醒客人食物即将出炉,来自荷兰的营运总监Lenny甚至会拎着一只烤鸡走到客人桌前,提醒大家3分钟后,烤鸡即将出炉,若要点菜,必须赶快出手。而为了营造气氛,每样食物出场的时候,都配有专属音乐,烤鸡上场时便搭配公鸡啼叫的声音,令人会心一笑。

今年3月,餐厅刚在上海开幕的时候,一举造成轰动,许多媒体记者、网红来吃过后不约而同撰写长文,述说自己在这餐厅里陷入抢菜氛围且欲罢不能的经历。

我盯着萤幕看,上面标示着炭火烤鸡、新加坡特色黑胡椒肋排、鲈鱼已经卖光,只剩羊肩肉、烤肉眼还有货,我看看餐檯又转头看看萤幕,突然也觉得口水加速分泌,肾上腺素升高,差点忍不住大步上前去抢菜。

Peggy看着我大笑说:「这很正常,我第一次来的时候根本搞不清楚状况,只觉得想吃的菜怎幺这幺快卖光?弄得一整桌人都好紧张,来了几次终于掌握祕诀,一看到想吃的菜就要赶快叫服务生来下单,熟悉菜色后,打电话预约时就直接订菜也可以。」

我必须佩服PP主厨,吃一顿饭也能弄得这幺热闹,彷彿参加一场不用自己动手的烧烤派对,而这也是他的初衷,反璞归真呈现家庭料理的本质,但食物的精緻度却更上一层楼。

「炭烤章鱼」入口意外柔嫩,伴的是生姜柠香淡黄酱。(人民币100元/份,约NT$462)「香烤羊腿」皮脆肉嫩,酱香迷人。(人民币180元/份,约NT$828)招牌的美式炭火烤鸡出炉30分钟内必须上桌,否则美味度直线下滑,分切盛盘后还附上大蒜、柠檬与亚洲风味酱汁。(人民币350元/2公斤、2〜4人份,约NT$1,600)「Bertha’s炭烤香菇」只有撒上些许盐巴,吃的全是蕈菇原味。(人民币110元/份,约NT$508)

看似随兴的烹调,在PP主厨得力伙伴Fabien Verdier把关下,羊肉、烤鸡、乳猪、八爪鱼、牛舌,道道口感细緻、调味不凡,就连前菜、沙拉、甜点也各有创意,这或许也是因为,当我吃进嘴里的时候,都是在最好的赏味时间内。人等菜、菜不等人,果然是美味的真谛。

主厨特製的生牛肉塔塔配上小洋葱奶油、麵包片和蛋黄,滑润可口。(人民币120元/份,约NT$554)炭烤西班牙红甜椒、番茄、麵包与鯷鱼是鹹香甜兼具的开胃菜。(人民币80元/份,约NT$366)蒜味奶油生菜佐西班牙雪莉醋与橄榄油,能开胃也能解烧烤的腻。(人民币50元/份,约NT$229)以粗小麦粉製成的「塔博勒沙拉」,就是我们熟知的库斯库斯。(人民币70元/份,约NT$320)与烧烤同上的配菜,可增添不同风味。西瓜佐巴萨米可醋製成的冰沙,上头一球橄榄油冰淇淋,是夏日特製甜品。(人民币70元/份,约NT$320)迷你巧克力杯,点缀榛子与柠檬。(人民币60元/份,约NT$274)

畅快地吃到一个段落,身边突然热闹起来,原来在The Chop Chop Club吃饭,气氛也是非常重要的元素,无论是独特的瓶装调酒,还是整个服务氛围上,都有独到之处。若说晚餐时段是呈现家庭聚餐、欢乐吵闹氛围,那幺到了晚上9点过后,便是酒吧的主场时间了。

晚餐之后,主导酒吧的「UNÏCO Shanghai」立刻变身为夜场与舞场,我们到访时刚好是週二晚上的Salsa Night,瞬间就涌进一大批热辣的Salsa舞者,各种国籍、男女皆有,每个人都準备大舞一场。Monica笑说:「所以来这里吃晚餐不用担心第二摊的场地,我们直接帮大家準备好了。」

被暱称为Lenny的营运总监Leendert Vanpel,也是一位出色的调酒师。瓶装鸡尾酒是这里的一大特色,晚餐前还有买一送一活动。UNÏCO是上海知名酒吧,晚上非常热闹。每週二是Salsa Night,其他还有巴西、热带电音、Funky、南美拉丁等各种主题,尽皆热情奔放。专业歌手、乐队在Salsa领舞者之后登场,再掀起一波高潮。The Chop Chop Club位在古色古香的外滩3号楼上。The Chop Chop Club/UNÏCO Shanghai地址:上海市黄浦区广东路17号2楼(外滩3号)电话:+86-21-5308-5399网站